Äpfel gehören zu den beliebtesten Früchten in der Schweiz, die sich auch im Winter – Monate nach der Ernte – noch knackig und frisch präsentieren. Mit Hightech werden die Äpfel quasi in einen Tiefschlaf versetzt und erst wieder «geweckt», wenn die Konsumentinnen und Konsumenten danach fragen.
Bereits treiben in gewissen Gebieten die ersten Obstbäume. Während sich also die ersten Vorboten auf die neue Ernte schon ankünden, ist aber nach wie vor gute Ware aus der letztjährigen Ernte vorhanden. Viele Apfelsorten lassen sich einlagern und sind so rund ums Jahr aus heimischer Produktion erhältlich. Nicht jede Obst- respektive Apfelsorte lässt sich gleich gut lagern, und es gibt Sorten, die mit der Trennung vom Baum weniger gut zurechtkommen als andere: Der Alterungsprozess setzt ein, Wasser verdunstet und Nährstoffe werden abgebaut. Damit ein Apfel auch im Frühling noch frisch schmeckt, ist die korrekte Lagerung das A und O. Dabei spielen Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Licht und unter Umständen auch die richtigen «Nachbarn» eine entscheidende Rolle. Die Lebensmittelindustrie hat das Einlagern von Äpfeln perfektioniert: In grossen Hallen mit entsprechenden Kühlräumen herrschen Bedingungen, die je nach Sorte eine Lagerung von mehreren Monaten bis sogar mehreren Jahren zulassen. Natürlich lagert ein Apfel selten länger als ein Jahr, da die Äpfel vorher im Laden landen und die Kühlräume auf die Ernte im Herbst hin auch wieder leer sein müssen.
Während der Erntezeit meldet jede/r Obstproduzent/-in 24 Stunden vorher an, welche Sorten und welche Mengen geerntet und in der Obsthalle abgeliefert werden, wo sie dann in den diversen Kühlräumen eingelagert werden. In diesen Räumen herrschen fast schon widrige Konditionen: niedrige Temperaturen, tiefer Sauerstoff- und dafür erhöhter CO2-Gehalt. Der auf ein bis drei Prozent abgesenkte Sauerstoffgehalt, der gesteigerte Kohlenstoffdioxidgehalt und die Temperaturen nur knapp über dem Gefrierpunkt verlangsamen den Reifungsprozess der Äpfel, die so quasi auf dem Erntestand konserviert werden können. Jede Saison lagern so gesamthaft mehrere Tausend Tonnen von über 20 verschiedenen Apfelsorten in der Obsthalle in Sursee.
Besonders lagerfähige Sorten
«Wir unterscheiden beim Kernobst zwischen Frühsorten, Herbstsorten und Lagersorten», erklärt Beatrice Rüttimann vom Schweizer Obstverband. Und wie es der Name sagt, sind insbesondere Lagersorten zum längeren Einlagern geeignet. Aber auch Herbstsorten seien generell bis Dezember oder Januar gut lagerbar, führt Beatrice Rüttimann weiter aus. Die besser zu lagernden Sorten lassen sich entsprechend auch ohne Hightechanlagen relativ gut lagern – in einem kühlen, dunklen und nicht zu trockenen Kellerraum ist das Einlagern von Winteräpfeln für einige Monate möglich. Zu den Sorten, die sich besonders gut für die Winterlagerung eignen, gehören beispielsweise Gala, Jonagold, Glockenapfel, Braeburn oder der Boskoop.
